생활의 달인] 통밀빵, 치아바타의 달인-부산 43년 경력의 달인 맛집

생활의 달인] 통밀빵, 치아바타의 달인-부산 43년 경력의 달인 맛집

생활의 달인]에서는 부산에서 알아주는  통밀빵, 치아바타의 달인-부산 43년 경력의 달인 맛집을 취재했는데요. 달인의 비법 가게를 바로 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

방송 화면 

 

오늘의 달인은 부산의 통밀빵 1세대 자존심이라 불리는 김문국 제빵사님이십니다.

 

부산 사상구에 위치한 달인의 빵집은  아침부터 대기줄이 있을 정도로 보기 드문 인기를 누리고 있는데요.

 

단연 매출 1등은 통밀빵입니다. 부드럽고 입에 안 붙어 다른 집 통밀빵과는 차원이 다르답니다.

 

으레 통밀삥은 딱딱하고 뻣뻣해 껄끄러운데 이곳은 전혀 그렇지 않으면서 건강빵으로서도 훌륭한 맛에 비밀이 궁금해지는데요.

 

100% 통밀로 만드는데 

밀가루보다 중량도 더 나가고 물 흡수율도 높아 밀가루 빵 만들 듯 만들면 당연히 제대로 만들 수 없다는 것입니다.

 

통밀에는 단백질이 부족하기에 흰자 머랭을 넣어 오토리즈를 하면 보충시킬 수 있다고 합니다.

 

두번째 반죽은 액종이라 불리는 발효반죽입니다.

 

소금(콩비린내 제거)을 둘러 구운 백태를 다시 끓여 반죽물은 만드는 달인.

 

글루텐 형성이 잘 안 되는 통밀가루에 단백질성분의  콩물이 도움이 되는 원리입니다.

 

 

콩물로 반죽한 3차 반죽으로 다시 한번 24시간 냉장 숙성시킵니다.

 

 

 

 

3차 반죽 모두가 하나씩 역할이 있었고 그렇기에 이런 수고스러운 작업을 해야 했던 것입니다.

 

 

반죽 심상치 않은 것이 옆에서 물을 튕겨 넣어주는 바시나주 기법으로  반죽에 필요한 수분을 세심하게 조절하는 기법입니다.

 

한눈에 보기에도 수분기가 충분히 들어간 통밀 반죽.

 

안 그래도 뻑뻑한 통밀가루에 덧가루를 사용하면 빵이 다시 뻑뻑해지기에 반죽이 힘들지만 절대 사용하지 않는 달인.

 

정성껏 구워진 곱디 고분 통밀빵의 자태가 놀라울 지경입니다.

 

또 하나의 역작! 호밀 대파빵! 베이컨 대파 방울토마토를 고온에 구워 수분을 없애고 토핑으로 사용합니다.

 

호밀 빵을 구울 때 톡 터지며 속의 필링이 속살을 드러냅니다.

 

속이 가득차 하나만 먹어도 든든한 호밀 대파빵과 호밀빵

중학교만 졸업하고 제과접 작업대에서 잠을 잤다는 17살의 어린 달인은 눈물로 빵을 배웠습니다.

 

 

사장님 고생한 이야기를 다 알고 있는 제자분도 입사부터 존경해 왔다고 합니다.

 

 

지난날 고생한 것 힘들었던 기억에 눈물이 저절로 솟구치는 달인.

현재는 아들, 딸과 함께 제빵사로서 일가를 이루었는데요.

 

아버지는 아직도 다른 직원들보다  제일 일찍 새벽 5시에 출근하시는데 그런 성실함을 존경한다는 아들.

 

달인은 치아바타도 맛있기로 유명한데요. 감자를 으깨놓은 것을 발견!

 

달인의 치아바타엔 감자와 액종, 콩물로 반죽해 특별함을 더하고 있습니다.

 

 

 

맛집 정보 

맛집 위치

 

 

 

상호명

파밀리아 제과점

 

주소

부산 사상구 대동로 101 1층

 

영업시간

월~일요일 08:00 ~ 21:30

 

메인메뉴

통밀빵

승학산 파이만주

찰호박빵

치아바타

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오늘은 생활의 달인]에서 취재한  통밀빵, 치아바타의 달인-부산 43년 경력의 달인 맛집에 대해 알아보았습니다. 맛있고 건강한 빵으로 행복한 시간 되시기 바랍니다.

 

 

 

 

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