2tv생생정보]41년 참치 해체 대가 맛집, 참치 해동&보관법 <대가의 일급정보>

2tv생생정보]41년 참치 해체 대가 맛집, 참치 해동&보관법 <대가의 일급정보>

2tv생생정보  <대가의 일급정보>에서는 41년간 일식요리 외길 인생인 대가의 중랑구 맛집을 찾아 참치 해체 하는 날 모습을 취재했습니다.대가가 알려주는 참치 보관법과 냉동참치 해동법까지 바로 살펴보도록 하겠습니다.

 

방송 화면 

이곳은 중랑구의 한 참치 전문점.

 

무언가를 해체하기 위해 기다란 진검까지 등자 하는데요.

 

엄청 크고 무거운 무언가를 운반하는 사람들! 이것의 정체는?

 

그곳에는 길이 167cm의 초대형 참치가 들어있었습니다!

 

대가의 손길로 거침없이 사악 사악 그으면서 해체가 정확하고 빠르게 진행됩니다.

 

그런데 숟가락을 들고 대기하고 있는 손님들은 무슨 일일까요?

바로바로 생참치를 해체하는 날에만 먹을 수 있는 특별한 참치 갈빗살!

 

 숟가락으로 긁은 참치 갈빗살이 초콜릿처럼 사악 녹는다는 손님.

 

41년째 일식 외길 인생을 걷고 있는 참치 대가인  양승호 대가님!

 

다음날 웅성웅성 사람들이 가게 앞에서 무언가를 구경하고 있는데요.

 

초 대형 자연산 참다랑어(참치)를 220kg짜리를 들여오고 있는 중입니다.

 

어찌나 거대한지 성인 4명도 들어 올리기 버거울 정도인데요.

 

이렇게 큰 참치는 1년에 한두 번 잡힐까 말까 할 정도로 귀하다고 합니다. 그만큼 비싸겠지요.

 

얇은 종이가 그냥 썰려나가는 주문제작한 대가의 칼.

 

이외에도 도검소지 허가증이 있어야 소지할 수 있는 기다란 진검까지 모두 사용하는데요.

 

다양한 길이와 폭을 가진 3종류의 칼이 모두 필요하다고 합니다.

 

참치가 크다 보니 머리도 큰데요. 이 커다란 머리 해체시간은 5분이면 족하다고 합니다.

 

실제 해체에 걸린 시간은 3분밖에 걸리지 않았는데요. 정말 대단한 솜씨입니다.

 

해체된 머리 부분의 각 참치부위가 이렇게나 세분화되네요.

 

다음으로 해체한 곳은 참치 머리살 바로 밑 턱살 쪽 모습! 소고기처럼 윤기가 자르르합니다.

 

 

참치 턱살은 소고기처럼 마블링이 블링블링하고 양이 적어 귀하게 치고 있으며 정량에 따라 가격을 매기는 먹기 힘든 부위랍니다.

 

다음으로 해체한 것은 참치의 몸통부위로 기다란 진검으로 길쭉하게 생선살에 피가 들어가기 전 해체해 줍니다.

 

참치 중 가장 살이 많은 등살까지 해체 완료!

 

약 200kg에 달하는 참치를 해체하여 대뱃살, 중 뱃살, 등살, 등목살 등 각 부위별로 나누어놓은 참치의 대가님.

 

 

토마토는 특히 껍질이 있고 부드러워 얇게 썰기 힘든 재료인데요. 자꾸만 도망가는 토마토.

 

하지만 대가님이 칼을 갖다 대자 쓰윽하고 종이장처럼 얇게 썰립니다.

 

제자의 칼질로는 3mm였던 토마토가 대가가 손을 대면 1mm로 얇아진다는 점!

 

무려 41년이나 일식계에 몸담으시고 한국뿐 아니라 일본에서도 상을 휩쓴 대가 중의 대가이신데요.

 

화려한 참치 배꼽살과 볼살, 대뱃살, 정수리살, 갈빗살까지 참치회 1 접시에 모두 담겼습니다!

 

화려한 생참치회의 등장에 환호성이 터져 나옵니다.

 

 

- 여기서부터 대가의 일급정보 나갑니다-

1. 집에서 먹고 남은 참치회를 보관하는 방법!

 

전용 해동지에 싸서 보관하면 좋지만 해동지를 굳이 살 필요 없고요 키친타월만 있으면 됩니다.

 

* 참치회를 키친타월로 돌돌 3바퀴를 감싸주세요.

 

* 그 후 랩으로 빈틈없이 옆면 신경 써서 여러 번 굴리고 랩핑해 냉장고에 넣어 두면 최소 2~3일은 거뜬하답니다.

 

실제로도 대가는 이렇게 키친타월로 참치를 보관하여 물기만 흡수시키고 기름기는 그대로 보존하고 있답니다.

 

2. 냉동고에서 아주 꽝꽝 얼은 내동참치를 해동하는 법!

 

어찌나 단단하지 이대로 썰겠다고 해봤자 잘못하면 칼날만 부러지는 사태가 발생할 수 도 있다고 합니다.

 

 

그래서 밝혀진 대가의 일급정보는 바로 소금!

 

미지근한 물에 소금 3스푼 넣어 잘 녹인 뒤, 꽁꽁 언 참치의 곁에 붙어있는 얼음의 결정을 씻어내 주세요.

 

 

씻어낸 참치를 가만히 실온에 놔두고 5분만 기다리면 참치해동 완료!

 

소금의 삼투압의 원리로 소금물이 참치 안으로 스며들며 냉기가 바깥으로 빠져나오게 됩니다.

 

5분 만에 칼이 들어가는 알맞은 상태가 되었는데요. 이렇게 냉동참치가 먹을 수 있는 참치로 완료!

 

대가의 일급정보로 이제 집에서도 참치회를 맛있게 즐길 수 있을 것 같습니다!

 

맛집 정보 

맛집 위치

 

 

상호명

참치왕 양승호

 

주소

서울 중랑구 망우로 316, 이지팰리스 110호. 111호

 

메인메뉴

참치 코스 메뉴 45000원

참치 코스 특선 3종  55000~11000원

 

런치메뉴   

참치 런치정식      30000원

참치초밥 12P    30000원

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2tv생생정보 <대가의 일급정보>에서  41년 참치 해체 대가의 맛집과 참치의 보관법과 냉동참치의 해동법까지 대가의 일급정보로 알아보았습니다. 맛있는 식사 하시고 유익한 정보 얻으셨길 바랍니다.

 

 

 

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